在“Fun樂五一”的節(jié)日篇章中，美食是生動而誘人的那一抹亮色，猶如一塊不可或缺的“拼圖”，鑲嵌在歡樂假期版圖中，綻放出獨特的魅力與韻味?！拔逡弧闭荡合闹唬瑥V州郊外風光宜人，何不趁此假期，躲開喧囂人群，到大自然中，洗滌煩躁，賞明媚春光，展舌尖春夏之旅。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員 Kyle
浮動餐桌上的春味
廣州北郊，白云山上繁花盛開?！拔逡弧逼陂g，這漫山遍野的春季百花將迎來八方來客。在距離白云山不遠，春天的氣息浮動于餐桌上。香椿、綠豆芽……這些屬于春天的食材，在春夏交接的餐桌上釋放春之味。
香椿是頗具味覺記憶點的食材，它有著濃郁的香氣，富有層次而持久悠長，有人說，它是大自然所賜予的一種強烈而又矛盾的美味。每年4月到6月之間，是紫香椿蓬勃生長的時節(jié)。香椿樹的枝頭上飆出嫩芽，這芽正是最為鮮嫩的。廣州新世界酒店中餐行政總廚謝藝超師傅看中了這香椿芽的好，將其用于餐廳之中，烹制成“香椿蠔仔炒伊勢蛋”。香椿芽用開水焯過之后，能激發(fā)潛在的鮮美之味，它所包含的谷氨酸，是其不需額外添加味精就有醇厚滋味的“密碼”。
與香椿形成鮮明對比的，是綠豆芽的純凈口感。春夏之交，綠豆芽迎來生長高峰期，更為多汁鮮嫩。別看小小的綠豆芽，處理起來可費一番勁兒，更是考驗著粵菜師傅的技能。謝師傅說，每日，他們要對綠豆芽一條條進行精選，手工摘除豆芽尾部，留下嫩脆、白凈的那部分，當日摘，當日用。那股新鮮勁兒，只有嘗過的人方知。炒豆芽考驗師傅的手速以及對火候的掌控力。炒久了，豆芽出水，干癟癟令人毫無食欲，炒不熟，那半生熟的味也不好受。謝師傅用它來做“咸魚茸雞絲炒綠豆芽”，先將豆芽炒至斷生，擱置一邊；再放雞絲、切粒的梅香馬友咸魚兜炒，最后加入豆芽即可。這雞絲，用的是清遠麻雞的雞腿肉以及部分背部肉。一雞可多用，其余的部分，手工去骨斬塊，再與大連鮮鮑與均安頭菜一同蒸制，入口咸鮮可口。
春天的清新，一部分是時令食材帶來，一部分源于清新風味的醬汁。貢椒醬、醋椒都是廚師團隊的春天“作品”。貢椒醬是選取湖南的黃貢椒，用鹽發(fā)酵數(shù)小時，待其軟化后，放油、蒜調(diào)味，風味微辣，最多用3天就要重制。此次，謝師傅用它來蒸潮汕牛肉吊龍部位，頗為開胃鮮美；醋椒是用醋加紅椒、青椒末與檸檬調(diào)味，酸甜而開胃。用它來浸花膠，做成餐前冷菜，酸甜清爽，毫無負擔。
貢椒醬蒸吊龍牛肉
“撈起”清鮮，趕走燥熱
隨著鄉(xiāng)村游走俏，從化成為旅游美食愛好者假期嘆生活的好去處。廣州最美郊野綠道、童話小鎮(zhèn)等，讓生活節(jié)奏在這兒慢了下來。時令水果、農(nóng)戶家養(yǎng)的土豬、農(nóng)家自制的鮮支竹等，這些當?shù)厥巢淖屓瞬唤持复髣印?/p>
春夏交接，廣州升溫，“熱情”的氣候讓消化酶活性減弱。于是，天人山水餐飲中心行政副總廚馬如鑒師傅用廣府“撈起”概念，研發(fā)了系列菜肴。“撈起”源于順德魚生，通常在過年期間吃，取“風生水起”的好意頭?！皳破稹睘闆霾耍倥湟运崽鹂?，確實讓人在熱天里更易“開口”。
從化此時盛產(chǎn)石榴等，馬師傅便用石榴、木瓜等爽口的南方水果，撒上南姜和話梅粉來做“水果撈”，以其作為味蕾打開的“敲門磚”。水東芥菜撈起鮮支竹、香蔥撈山泉水冰鎮(zhèn)豬肚尖、紅蜜柚撈起手撕蹄花，都充分運用了當?shù)厥巢摹Ｖе衲擞脧幕霓r(nóng)家鮮支竹，取其豆香味濃郁、嫩滑，水東芥菜則爽甜，二者達成口感上的互補。從化當?shù)氐耐霖i菜肴花樣亦不少，本地豬的豬肚之上，取那爽脆、具有一定厚度的豬肚尖，這個部位在整個豬肚中只占了三成。用胡椒做底味，烹熟后冰鎮(zhèn)處理，別看它貌不驚人，卻是爽脆而開胃，是胡椒給了它那勁兒；豬手可做成撈起手撕蹄花，用白云豬手的處理方式，給予其酸辣味，配上爆汁口感的蜜柚，組合新奇。
涼瓜漸漸入季，馬師傅自然不錯過它。取杜遠涼瓜，去囊取瓜青，與手工魚線共撈。魚線為自家制，以水庫鯪魚刮魚青后，打成魚茸制魚線，每日新鮮制作，放不得過夜，否則魚線口感一落千丈。在天人山水度假區(qū)濕地花海中心的樂佸餐廳里，這些從化本地特色美食將在“五一”登場。
簡單出真味
在科學城，隱藏著一座具自然生態(tài)的“寶藏”森林公園，集自然景觀、休閑、文化、娛樂于一體，那便是城市綠洲大觀濕地公園，春夏之交，入此地猶如進入綠野仙蹤童話世界?！拔逡弧倍汩_熱鬧人群，一頭埋入大自然中。吸收最新鮮的自然空氣，品最時令健康的當季美味。
春夏交際，部分海產(chǎn)品迎來肥美期。比如馬頭魚，此時便特別肥美，有“海洋三寶”之稱的東海馬頭魚蛋白質(zhì)含量極高，脂肪含量少，肉質(zhì)格外滑嫩。廣州翡翠希爾頓酒店香雪樓總廚林海容師傅用清蒸的方法來演繹它，這種看似簡單的烹飪方式蘊含著無數(shù)影響口感的細節(jié)，油鹽水可以很好地鎖住食材本身的鮮美，恰好的火候跟油溫才能造就入口即融的鮮美。
石橄欖生長在深山林蔭的巖石壁上，有清熱養(yǎng)陰，化痰止咳，潤肺生津等功效，配上味道鮮美、滋陰平燥的響螺及枸杞等食材，熬制出來的湯鮮香四溢，清甜爽口。此外，鮑汁脆皮海參也是師傅的巧手菜肴。師傅精心挑選來自澳大利亞的豬婆參，用秘制脆漿炸好后小火燜煮，外皮酥脆，海參Q彈鮮美，濃郁的鮑魚汁則進一步升華了整道菜肴的口感。
(編輯： 廣州網(wǎng) 龍煜)
