近期，“巴奴火鍋漲價”“呷哺呷哺小火鍋降價”兩則火鍋企業(yè)的新動態(tài)均引起了消費者熱議?；疱伒膬r格變動是這兩年一直被熱議的話題，實際上，火鍋行業(yè)的競爭正處于白熱化階段，各家頻繁推出低價優(yōu)惠券，開始打造“平替”子品牌轉(zhuǎn)做小火鍋，突出差異化特色，“卷”出新高度。火鍋行業(yè)“卷”走了部分從業(yè)者，也迎來了更多的競爭者，“酸湯火鍋”“重慶老火鍋”品類等在行業(yè)激戰(zhàn)中崛起。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 見習(xí)記者呂惠
大牌火鍋漲價消費者“捂緊錢包”
近期，一位自稱巴奴老粉的消費者在社交平臺發(fā)帖，指出巴奴菜品價格上調(diào)，有的菜品漲價50%以上。從曬出的截圖可以看到，不到一年的時間內(nèi)巴奴搟面皮由最初的11元逐漸漲到了17元。早有不少消費者吐槽巴奴火鍋漲價，有消費者稱，在不敢敞開吃的前提下，一頓火鍋都差不多人均200元，肉的分量也在縮水。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，巴奴強調(diào)“產(chǎn)品主義”，漲價屬于差異化競爭的策略。不過當(dāng)下，消費者“捂緊錢包”追求性價比，高價火鍋漲價自然不受待見。消費者郭翠宜以前是與巴奴火鍋深度綁定的海底撈忠實消費者，差不多每周都會吃海底撈。但現(xiàn)在她吃大火鍋的頻率大大降低，轉(zhuǎn)戰(zhàn)吃粥底火鍋和小火鍋，其中很重要的原因是火鍋一頓下來基本要200塊錢，雖然感覺海底撈具有性價比，但終歸還是貴的。
另外她覺得，吃高價火鍋體驗下降了，雖然海底撈的價格沒什么變化，服務(wù)方面卻有所下滑?！艾F(xiàn)在一個服務(wù)員要服務(wù)好多桌，最少有4桌，所以他們好像顧不上來，現(xiàn)在很少說海底撈會幫忙打湯。”郭翠宜還感覺，吃海底撈的人沒有以前多了，以往每次都需要等位，現(xiàn)在基本不用等。朱丹蓬也表示，海底撈的翻臺率不斷下降，正通過開放加盟來增加營收和利潤。
多品牌推“打工人套餐”“卷”價格“卷”菜品
從去年開始，部分火鍋品牌為拉動消費，主動推出“打工人套餐”。湊湊火鍋推出了多種工作日套餐，單人套餐的價格為88元，雙人套餐的定價則為148元起，遠低于其人均消費價格。海底撈的工作日雙人餐目前的定價為227元起，價格比當(dāng)初的168元高了不少。開了6年多火鍋店的娜娜（化名）說，目前火鍋套餐“卷”低價，菜品創(chuàng)新速度也“卷”?！捌鋵嵰膊恢换疱?，餐飲行業(yè)都這樣，想要點利潤率，得拼了老命地卷?！?/p>
價格的較量更加明顯地體現(xiàn)在財報數(shù)字上。2023年財報數(shù)據(jù)顯示，各大火鍋的客單價有所下降。九毛九集團旗下的慫火鍋，去年人均消費為113元，同比下降15元。海底撈的客單價更是跌破了百元，僅為99.1元。在同類火鍋中人均消費領(lǐng)先的湊湊火鍋，客單價下降至142.3元，相較于去年同期下降了5.7%。呷哺呷哺在年報中表示，這是湊湊在2023年為應(yīng)對市場環(huán)境變化，部分菜品增加了小份菜，給集團暢吃卡增加了會員權(quán)益所致。
大牌火鍋“自降身價”開子品牌走平價路線
近年來，大牌火鍋開始“自降身價”，開設(shè)子品牌走平價路線。特別是，2020年之后，退出大眾視野的小火鍋再度翻紅，巴奴火鍋2021年趁熱孵化了子品牌“桃娘下飯小火鍋”，突出火鍋的快餐性質(zhì)。“窄門餐眼”顯示，截至目前“桃娘下飯小火鍋”已經(jīng)開出了20家門店。去年，海底撈推出的“嗨撈火鍋”，人均價格在70元左右。同年，海底撈和“下飯小火鍋”概念相近的外賣業(yè)務(wù)“下飯火鍋菜”，主要售賣“多口味火鍋菜+主食”組合，主打單人食，客單價在30元左右。海底撈社區(qū)總經(jīng)理張贏曾透露，歡樂宴、火鍋外送、下飯火鍋菜組成海底撈外賣業(yè)務(wù)矩陣，其中下飯火鍋菜的市場空間最大，屬于外賣業(yè)務(wù)金字塔的底部。
價格戰(zhàn)今年繼續(xù)加劇。一周前，走小火鍋賽道的呷哺呷哺新菜單宣布價格“回歸舊時光”。呷哺呷哺公布的新菜單顯示，單人套餐及雙人套餐價格全面下調(diào)，單人餐均價58元，雙人餐均價130元，平均客單價不超過60元，套餐均價降幅超10%。除套餐外，其他餐品也迎來不同程度的降價。朱丹蓬認為，呷哺呷哺價格下探，重回性價比路線，也是匹配目前的虧損現(xiàn)狀，估計對于客流回升等方面會有幫助。
小火鍋再度翻紅，“窄門餐眼”顯示，目前共有135個小火鍋品牌，規(guī)模最大的圍辣小火鍋目前已經(jīng)開出652家門店。不僅頭部大牌入駐，也吸引了許多跨界玩家，例如熱鹵賽道的盛香亭去年推出了“盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵”，目前共計開設(shè)了21家門店。
行業(yè)觀察
雖“激戰(zhàn)”當(dāng)前，火鍋玩家仍在增長
火鍋行業(yè)的價格戰(zhàn)，卷走了大量玩家。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，2023年注銷的火鍋企業(yè)超3萬家。
蔣明（化名）之前曾經(jīng)在廣州做火鍋生意，從去年開始轉(zhuǎn)做現(xiàn)炒自選快餐。娜娜今年年初也關(guān)閉了曾經(jīng)一年幾百萬流水的火鍋店。譚鴨血、賢合莊等連鎖品牌去年一年也在大規(guī)模閉店。
不過，火鍋賽道2023年入局的玩家比退出的更多。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年火鍋相關(guān)企業(yè)新增數(shù)達到了6.6萬家，同比增長超過30%。行業(yè)激戰(zhàn)之下，一批重慶火鍋、酸湯火鍋卻開始在市場上嶄露頭角。據(jù)《2023火鍋品類發(fā)展報告》，趙美麗火鍋、朱光玉火鍋等重慶老火鍋，強調(diào)重慶社區(qū)火鍋的場景，結(jié)合網(wǎng)紅小吃獲得了一波流量。消費者小林告訴記者，廣州正佳廣場附近集聚了三四家重慶老火鍋，生意十分火爆。
貴州酸湯火鍋的風(fēng)吹向了連鎖火鍋界，截至目前，小紅書共有12萬篇相關(guān)筆記。海底撈、巴奴等紛紛上新酸湯火鍋產(chǎn)品線。2024年初，九毛九更是推出火鍋品牌“山外面貴州酸湯火鍋”，并將“賴美麗藤椒烤魚”調(diào)整至“賴美麗酸湯烤魚”。九毛九在財報中表示，將繼續(xù)升級“賴美麗”這一品牌，為餐廳網(wǎng)絡(luò)擴張做好準備，并將在2025年年初開放“山外面”的加盟業(yè)務(wù)。
(編輯： 吳嘉祺)
