越南菜聽(tīng)起來(lái)和泰國(guó)菜口味相近，但是有一種特別的牛肉河粉可能只有在越南菜館才能吃到。廣州的“大頭蝦”“金越軒”等越南菜館，差不多開(kāi)了二十年之久?！按箢^蝦”至今人氣依然很旺，點(diǎn)餐用的也還是厚厚的紙質(zhì)菜單，坐在店中用餐，像是回到了十年前。越南菜在廣州可能更多的是四散在各處的小店，是下班后去附近找找，便能夠飽餐一頓的便利，用清爽又豐富的味道撫慰一天的疲憊。

文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩

見(jiàn)習(xí)記者呂惠

圖/受訪者提供

Pho在越南語(yǔ)中即指河粉。越南河粉和潮汕粿條相近，廣州“越幸運(yùn)·越式牛肉河粉”的陳師傅說(shuō)，越南河粉和粿條的區(qū)別在于越南河粉更細(xì)更輕薄，入口也更加爽滑。越南河粉中，最著名的莫過(guò)于“火車頭”河粉，湯底用牛骨和肉桂、八角等香料熬制，配菜中混有牛肉丸、牛肉、牛百葉等部位。陳師傅介紹，店里的湯底一般要熬制八個(gè)小時(shí)，香料熬煮之前先炒制，這樣熬出來(lái)的湯底既清鮮又帶一點(diǎn)煙熏的味道，再加上檸檬、小米辣和九層塔，湯底的層次又變得豐富了幾分，和爽滑的河粉搭配在一起，相得益彰。

香茅豬扒撈檬粉

河粉中的牛肉是鋪在河粉上用熱湯燙熟的，滾湯澆上去，牛肉會(huì)有七八成熟。陳師傅說(shuō)，在越南本地的做法是先加湯再放生牛肉，但是這樣做牛肉太生，不容易被國(guó)內(nèi)消費(fèi)者接受，因此根據(jù)本地口味進(jìn)行了調(diào)整。

火車頭河粉

越南的檬粉做法可能比河粉更加清爽。檬粉是涼拌的粉，用魚(yú)露、檸檬、蒜頭、辣椒等調(diào)料汁來(lái)?yè)疲呛芮逍碌奈兜?。陳師傅也說(shuō)，這道米粉在夏天會(huì)賣得更好。檬粉煮好后，在冰水里過(guò)一下，既不會(huì)粘在一起，也能更加爽口。吃檬粉的時(shí)候可以搭配不同的肉類，“越幸運(yùn)”賣得最好的是香茅豬扒撈檬粉。豬扒用香茅來(lái)腌制，先煎一下鎖住其中的水分，再在不同的油溫中炸兩遍，豬扒便可以變得外酥里嫩。最后吃的時(shí)候，上菜時(shí)還會(huì)配上店里自己腌制的蘿卜絲、豆芽等，讓檬粉的口感更加豐富。和米粉搭配在一起吃的小菜，陳師傅推薦雞翅和越式春卷。雞翅是混合了香菜、胡椒粉等香料腌制的，吃起來(lái)香味濃郁，還會(huì)有爆汁的感覺(jué)。越式春卷和廣東的三絲春卷相近，黑胡椒的味道更重一些。炸出來(lái)后，配上生菜、紫蘇、蘿卜絲和青瓜，蘸上越南當(dāng)?shù)厮崽鹂谖兜恼{(diào)料一起吃?！按箢^蝦”等店中，還有越式米紙卷，和酥脆的春卷口感不同，米紙卷用又薄又韌的透明餅皮緊緊裹住各式食材，吃的時(shí)候可以感受到餅皮的韌勁。

(編輯： 廣州網(wǎng) 龍煜)