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    舌尖上的“三黃”菜

    www.nicholasjgannon.com2024-07-09 17:48:21來源: 廣州日報

    盛夏,陽光燦爛,氣溫不斷攀高,此時,我會做“三黃”菜——響油鱔糊、雪菜煎黃魚、涼拌黃豆芽,在“小暑大暑,上蒸下煮”的時節(jié)食用,既能食補,又給餐桌平添一股清雅之風。

    響油鱔糊是傳統(tǒng)佳肴,家鄉(xiāng)有個說法:“小暑黃鱔賽人參?!弊鲞@個菜,我會選用鮮活、肥美的野生黃鱔,肉質(zhì)鮮嫩,富含蛋白質(zhì)和多種微量元素。在處理鱔魚時,先將鱔魚去骨,清理干凈,只留下鮮美的部分,再切成條狀,抹上淀粉。然后鍋中放油、燒熱,投入姜絲和蒜片,炒出香味后,將切好的鱔魚條放入熱油中快速滑炒,這一步是為了鎖住鱔魚的鮮嫩和水分。接著,加入由醬油、糖、醋、料酒、姜蒜等調(diào)和的汁,炒一會兒,放入冬筍絲、火腿絲、香菜段。裝盤之后,再淋上一勺熱香油,給人視覺和味覺上的雙重美感。

    雪菜煎黃魚則屬于一道別致的暑期菜。做法簡單,將上年腌制的“雪里蕻?!鼻谐杉毩?,放在鍋里,炒出香味,再放入姜片,盛起。接著,將黃魚煎得兩面金黃,淋上料酒,加上鍋蓋燜一會兒。再加入小半碗清水,用小火將湯燒成乳白色,然后投入筍片和炒好的“雪里蕻梗”提鮮,旺火燒湯,沸騰后起鍋。這道菜鮮香爽口,味美下飯。

    還有涼拌黃豆芽,成全了夏日里我最喜歡的清新之味。我將黃豆芽擇洗干凈,放入鍋中,用淡鹽水焯熟。涼拌時除了放姜末、蒜泥,還要放入適量的生抽,增添咸鮮味。再倒入幾滴香醋,既能中和黃豆芽的腥味,又能為其添一絲酸爽。接著,放一點白糖,讓甜與酸、咸交織成一種美妙、特別的滋味。若喜歡帶點辣味,可以加入小米椒圈一起涼拌。裝盤時,將黃豆芽有序橫放,層層疊好,一眼望上去,像一摞“玉如意”,令人食欲大增,還討了口彩。

    小暑時節(jié),吃“三黃”菜時,還可以配上湯。我發(fā)現(xiàn)從南到北,人們夏日都喜歡煲蓮藕排骨湯,食用后清熱除煩,為上佳之選。

    (錢小米)

    (編輯: 廣州網(wǎng) 龍煜)

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