實(shí)驗(yàn)室中，方嘉沁進(jìn)行檢測。
掀開鍋蓋，熱氣騰騰的象形核桃包便躍然眼前。象形核桃包外表模仿核桃，餡料融合核桃和乳香，每一口柔軟中夾著脆。曾幾何時(shí)，要吃到它，需要去廣式酒樓。近年來，廣州酒家集團(tuán)利口福食品科創(chuàng)研究院研發(fā)管理部副經(jīng)理方嘉沁和團(tuán)隊(duì)成功實(shí)現(xiàn)核桃包的工業(yè)化生產(chǎn)，令其進(jìn)入百姓之家，成為家庭餐桌美味。
小小核桃包的背后，是方嘉沁和團(tuán)隊(duì)攻堅(jiān)克難的實(shí)踐，是其傳承與創(chuàng)新廣府飲食文化的精神。
文/廣州日報(bào)全媒體記者曾繁瑩 實(shí)習(xí)生高慧盈
圖/廣州日報(bào)全媒體記者莊小龍
創(chuàng)新：引入“糖油體系”，更新餡料配方
“象形點(diǎn)心這種傳統(tǒng)食品的工業(yè)化沒有參照，需要自己去摸索和創(chuàng)新。”方嘉沁說。要實(shí)現(xiàn)核桃包表面紋理的高效率生產(chǎn)，沒有參照的經(jīng)驗(yàn)，便自創(chuàng)新路。通過對現(xiàn)有設(shè)備的反復(fù)觀察，方嘉沁帶領(lǐng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)尋找到包子皮的延壓、成型整套設(shè)備的改進(jìn)方案，并推進(jìn)設(shè)備團(tuán)隊(duì)迅速反應(yīng)，推進(jìn)改造。設(shè)備改造不僅獲得專利，更實(shí)現(xiàn)了帶紋理核桃包的工業(yè)化生產(chǎn)，當(dāng)看著有核桃紋理的面皮從設(shè)備中誕生，他們知道攻克難關(guān)的第一步已經(jīng)邁出。
方嘉沁的筆記中，標(biāo)注著“糖油體系”的思路，無數(shù)張市場調(diào)研的記錄紙散落在一旁。不似現(xiàn)做現(xiàn)吃，包裝產(chǎn)品要經(jīng)歷一段貨架期。按“即食食品”的邏輯去操作“包裝產(chǎn)品”，核桃的香脆難以保持。面對難題，方嘉沁從西式堅(jiān)果食品上汲取靈感，引入了“糖油體系”的創(chuàng)新思路。用奶粉替代煉乳，用糖、油包裹核桃，減少水的直接接觸，如此，干的餡料體系就維持了核桃的脆。
更大的難題在后頭：達(dá)到餡料的半流態(tài)。研發(fā)中心內(nèi)，空氣里彌漫著核桃和乳制品的香氣，這里正“孕育”著核桃包的新的餡料配比。原料和設(shè)備旁，實(shí)驗(yàn)超過60天，方嘉沁每天絕大部分時(shí)間都投入到配方研究中來。據(jù)她對原料特性的了解，奶粉容易結(jié)塊，不同油脂凝固點(diǎn)有差異，原料的選取和配比決定了餡料的質(zhì)地，因此不能輕易敲定。經(jīng)過數(shù)十上百次的實(shí)驗(yàn)，她終于找到合適的解決方案，定制了專屬原料，鎖定了核桃包的餡料配方，解決了核桃包的口感問題。
現(xiàn)在，核桃包每年為廣州酒家集團(tuán)帶來過億元的銷售額。有了核桃包的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)開發(fā)出更多具有地域特色的象形點(diǎn)心，西瓜包、紅棗包、蘑菇包等產(chǎn)品豐富了消費(fèi)者的餐桌。
智能：AI機(jī)械手刷蛋液保質(zhì)保量、解放雙手
中秋的步伐越來越近了，廣式月餅悄然上市。月餅的餅皮上有精致花紋和誘人光澤，這樣的精美來源于花紋上薄薄的“蛋液”。月餅制作中有一道關(guān)鍵工序：刷蛋液。看似簡單的工序，蘊(yùn)含著匠人們對傳統(tǒng)手藝的堅(jiān)持。光澤背后，是工人硬扛高溫的艱苦：傳統(tǒng)刷蛋液工序需在炙熱的烤爐間進(jìn)行，一條線的六名工人需忍受40℃的熱浪。為了解放勞動(dòng)力，讓工人擺脫高溫工作環(huán)境，方嘉沁與團(tuán)隊(duì)一頭扎入“全自動(dòng)刷蛋液智能制造”研發(fā)中。
起初，他們嘗試用機(jī)械式刷蛋液法。過于生硬的機(jī)械式刷蛋，其蛋液覆層、成品光澤、天然紋路等遠(yuǎn)遠(yuǎn)未能達(dá)到月餅大師對品質(zhì)的極致追求。后來，她改用噴霧式來噴蛋液，月餅表面的蛋液雖均勻，但無法控制月餅花紋陰陽面的蛋液。
無數(shù)次的調(diào)研，無數(shù)次的試驗(yàn)，無數(shù)次的“碰壁”，AI刷蛋“機(jī)械手”應(yīng)運(yùn)而生。從分解動(dòng)作模擬、激光視覺自動(dòng)識(shí)別、立體位移捕捉、高頻震顫輸液，一個(gè)個(gè)科研突破，一項(xiàng)項(xiàng)技術(shù)創(chuàng)新，通過不斷進(jìn)行的AI智能訓(xùn)練，機(jī)械手日趨成熟，實(shí)現(xiàn)蛋液存儲(chǔ)溫控、液位探測、自動(dòng)換毛刷、精準(zhǔn)定位等技術(shù)。
至此，AI刷蛋液技術(shù)已接近大師手工水準(zhǔn)，并形成20余項(xiàng)核心專利，目前已進(jìn)入大規(guī)模生產(chǎn)線投產(chǎn)階段，大大解放勞動(dòng)力，同時(shí)保障了食品安全。
健康：打破高油高糖“桎梏”，引入低GI理念
在健康意識(shí)日益強(qiáng)化的今天，低GI（低升糖指數(shù)）食品頗受消費(fèi)者關(guān)注。在洞察消費(fèi)者需求后，方嘉沁與團(tuán)隊(duì)研發(fā)推出首款獲得認(rèn)證的低GI月餅，無疑樹起了傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代健康理念融合創(chuàng)新的一個(gè)標(biāo)桿。
要吃到傳統(tǒng)美食，又要健康血糖，低GI月餅就是不錯(cuò)的選擇。“大眾對月餅的印象是高糖高油、不健康，我們做出傳統(tǒng)食品的健康升級(jí)改造，工藝更關(guān)注產(chǎn)品本身，探索出‘四減三加’食品研發(fā)策略?！狈郊吻吒嬖V記者。據(jù)了解，“四減”指減油、減糖、減鹽、減添加，“三加”指加營養(yǎng)、加功能、加趣味。
方嘉沁及其團(tuán)隊(duì)借助華南理工大學(xué)國家健康食品國際科技合作基地的技術(shù)，共同研發(fā)“低GI”活性蔗糖，攻克原料關(guān)。方嘉沁介紹，“低GI”活性蔗糖，能有效抑制腸道內(nèi)淀粉酶的活性，降低血糖水平，從而使胰島素分泌減少，降低脂肪合成。既保留了蔗糖的風(fēng)味和口感，又實(shí)現(xiàn)了升糖慢，身體負(fù)擔(dān)小，實(shí)現(xiàn)了低GI活性蔗糖與傳統(tǒng)月餅風(fēng)味的完美結(jié)合，最終研發(fā)出兼顧口味、外形、質(zhì)地的月餅產(chǎn)品。
方嘉沁介紹，今年，低GI月餅再次煥新升級(jí)，開發(fā)了低升糖甘油二酯月餅，并已上市。目前，他們同時(shí)在進(jìn)行包裝升級(jí)，選用綠色材料、綠色設(shè)計(jì)，對包裝進(jìn)行綠色轉(zhuǎn)型升級(jí)。
(編輯： 吳嘉祺)
